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三代傳承的專業滷製秘訣
滷味看似簡單，實則需要精湛技巧。從滷汁調配到火候控制，每個步驟都影響最終風味。翊珍香傳承三代的專業技法，讓您掌握正宗台灣滷味的製作精髓。
18種中藥香料的黃金比例是滷味靈魂
大火滾煮、小火慢燉的時間掌握
不同食材的滷製時間決定口感層次
滷汁是滷味的靈魂，需要精確的香料比例與熬煮技巧
準備18種中藥香料：八角、桂皮、花椒、丁香等
香料先乾炒2分鐘激發香氣，再用紗布包成香料包
老抽上色、生抽調味、冰糖提鮮，比例為3:2:1
大火煮滾後轉小火，熬煮2小時成濃郁滷汁
不同食材需要精確的滷製時間，過短不入味，過長則老韌
豆製品：豆干15分鐘、百頁結12分鐘、油豆腐10分鐘
蛋類：雞蛋20分鐘、鵝蛋25分鐘、鴨蛋22分鐘
肉類：雞翅30分鐘、鴨舌25分鐘、豬耳35分鐘
蔬菜：海帶8分鐘、筍片6分鐘、玉米10分鐘
溫度控制是滷味成敗的關鍵，不同階段需要不同火候
初滾階段：大火煮滾去除雜質與腥味
入味階段：中小火保持微滾，讓香料釋放
收汁階段：小火慢燉，湯汁濃縮入味
保溫階段：最小火保溫，避免過度烹煮
| 食材 | 滷製時間 | 專業技巧 |
|---|---|---|
| 滷豆干 | 15-18分鐘 | 先用熱水燙過去豆腥味，切十字刀更入味 |
| 滷蛋 | 20-25分鐘 | 煮熟後冰水降溫易剝殼，劃幾刀更入味 |
| 蔬菜類 | 5-10分鐘 | 最後加入避免過軟，保持爽脆口感 |
| 肉類 | 25-35分鐘 | 先汆燙去血水，滷製時間視厚度調整 |
| 海鮮類 | 8-12分鐘 | 新鮮海帶結最後5分鐘放入即可 |
延長滷製時間，或在食材上劃刀增加接觸面積
加入清水稀釋，重新調味平衡
降低火候，延長時間慢燉，避免大火猛煮
食材先汆燙，滷製時保持小火，定期撇除浮沫
豐富蛋白質：豆製品和蛋類提供優質蛋白
低脂健康：滷製過程無需額外油脂
中藥養生：18種中藥材具有調理功效
膳食纖維：蔬菜類提供豐富纖維質
30年老店不傳之秘
滷汁可重複使用，越老越香，但需定期補充香料
加入少許紹興酒可去腥提香，增加層次感
滷好後不要立即撈起，在滷汁中浸泡1小時更入味
每次滷製後用細網過濾滷汁，保持清澈不混濁
保存滷汁時加點鹽可延長保存期，下次使用前先嚐味調整